I PRIMI PIATTI
Pici, pappardelle al cinghiale, gnocchi al pecorino e pepe, tagliatini con i ceci, minestra di pane (ribollita), panzanella…
Pici: La nostra tipica e famosa pasta fatta in casa, simile a degli spaghetti ma più grossi tirati a mano, una pasta povera che le massaie della Val d’Orcia facevano con acqua e farina, noi aggiungiamo anche un uovo per la consistenza, ma in tempi antichi ben pochi potevano permettersi di comprare uova, carne o addirittura pasta secca industriale.
Se deciderete di fare con noi i famosi pici, vedrete che l’importante è ottenere una pasta liscia, elastica, non appiccicosa, infatti a seconda del tempo secco o umido e dell’umidità contenuta nella farina, aggiungeremo più o meno acqua. Dopo di che inizieremo ad “appiciare” ovvero a lavorare a mano facendo rotolare una striscia di pasta sulla spianatoia fino ad ottenere uno spaghetto che può essere lungo anche due metri!
Fare i pici è un’arte, ho imparato a farli fin da quando ero una bambina e mi ricordo che mi aiutavo con una sedia per arrivare alla spianatoia, ma tutti possono imparare a farli, basta un pò di pratica!
Di solito in Toscana li condiamo con un buon ragù di carne casareccio oppure all’aglione (si fa soffriggere nella padella con l’olio extravergine l’aglione, un tipo di aglio più dolce, e il peperoncino, poi si aggiunge la salsa di pomodoro) oppure anche cacio e pepe.
Pappardelle al cinghiale: Le pappardelle sono delle strisce di pasta all’uovo fatta in casa e tirata a mano con il mattarello. Sono più alte delle tagliatelle e sono condite con un buon sugo di carne di cinghiale, il grosso animale che vive nei boschi intorno al nostro agriturismo.
Prima si prepara il ragù di cinghiale mettendo in una pentola sul fuoco gli odori: la carota, il sedano, la cipolla e la carne macinata con un bel pò di olio extravergine di oliva, questo è uno dei segreti per avere un ragù morbido che poi verrà assorbito dalla pasta. Il tutto si cuoce dolcemente per un’ora e mezza circa fino a che la carne sarà cotta bene e di un bel colore scuro, se sentite che si attacca al tegame, per una cottura più bassa mettete una piastra di ghisa tra il fuoco e la pentola.
Solo a questo punto in cui la carne è cotta bene, ha un colore bruno e vedete che c’è ancora olio, si aggiunge mezzo bicchiere di vino rosso per sfumare, e dopo qualche minuto il pomodoro passato e il concentrato. Si lascia cuocere ancora per un’altra mezz’ora, dopodichè il ragù è pronto.
Poi si prepara le pappardelle impastando solo uova (di solito si considera un uovo a persona), farina, un cucchiaio di olio e sale, la vera pasta all’uovo è elastica ed ha un bel colore giallo dell’uovo, si deve aggiungere farina piano piano, poi si stende con il mattarello formando una bella sfoglia, poi si lascia riposare per farla asciugare e si piega su se stessa per tagliare delle strisce alte quasi 2 cm, ecco le nostre pappardelle! Chiedeteci informazioni durante il vostro soggiorno su come farla, vi sveleremo tanti segreti che si celano dietro la tradizionale pasta fatta in casa in Toscana.
Gnocchi al pecorino e pepe: Per prima cosa dobbiamo preparare gli gnocchi, quindi prendiamo le patate, le laviamo e senza sbucciarle, le mettiamo a lessare nell’acqua salata. Quando sono cotte, ancora calde, le prendiamo una ad una e le sbucciamo, le schiacciamo e le mettiamo sulla spianatoia con alla base un pò di farina per non farle attaccare. A questo punto si dispone le patate a fontana, in modo da lavorare nella buchetta un uovo con il sale, e si cerca di impastare il tutto con altra farina (la quantità della farina varia a seconda di quanta acqua hanno assorbito le patate, di solito su un chilo di patate usiamo circa 300 gr di farina). Il tutto viene lavorato velocemente senza aggiungere troppa farina, altrimenti i nostri gnocchi saranno molto duri.
Dopodichè si prende un pezzo di pasta e si forma un filoncino lungo dello spessore di circa 2 cm, e con un coltello si incomincia a tagliare il filoncino formando gli gnocchi, facciamo lo stesso fino ad esaurimento dell’impasto, disponendo gli gnocchi su un vassoio infarinato con farina di mais (così gli gnocchi non assorbiranno altra farina bianca). A questo punto mettiamo a bollire l’acqua salata e li gettiamo dentro, appena tornano a galla, li togliamo e li condiamo con la salsa di pecorino preparata come in quest’altra nostra ricetta.
Tagliatini con i ceci: I tagliatini sono striscioline di pasta all’uovo tirata a mano con il mattarello. Come per le pappardelle si prepara una pasta sfoglia all’uovo ma con uno spessore più fine, si lascia asciugare e poi si arrotola un pò e si tagliano delle striscioline molto fine.
Per preparare la minestra di ceci, si mette a bagno la sera prima i ceci, dopodichè si prende una pentola grande con acqua, sale, uno o due cucchiai di olio, una costola di sedano e uno spicchio di aglio, e si porta ad ebollizione per poi abbassare la fiamma e continuare a cuocere i nostri ceci.
Nel frattempo si prepara un battuto di carota, sedano, cipolla e un pochino di rosmarino. Si prende una padella grande e si fa un soffritto con olio, sale, peperoncino, e il battuto preparato. Quando il tutto è bello dorato, si aggiunge il pomodoro passato, regolando di sale, e poi si aggiungono la metà dei ceci cotti, e si fa cuocere ancora un pò. Dopo ciò, si passa il contenuto della padella con il passatutto e si aggiunge alla pentola con l’acqua e la metà dei ceci. Si riporta a bollore la pentola, e si fa ribollire dolcemente per far asciugare un pò. Ecco, la nostra minestra di ceci è pronta per cuocerci i tagliatini. Servite subito appena i tagliatini sono cotti, essendo molto fini hanno bisogno solo di due minuti di cottura.
Minestra di Pane (Ribollita): La ribollita è una zuppa con fagioli, verdure e pane, famosissima in Toscana.
La sera prima si mettono i fagioli cannellini a bagno. Il giorno dopo si prende una pentola grande dove si mettono i fagioli, l’acqua, il sale, un pochino di olio extravergine, una costola di sedano e uno spicchio di aglio, e si porta tutto a ebollizione, continuando la cottura a fuoco basso, altrimenti si rompono i fagioli. Nel frattempo facciamo bollire le verdure tagliate a pezzetti, quindi mettiamo in una pentola con acqua e sale, il cavolo nero, la bietola, le carote, il sedano e le patate e portiamo a cottura. Poi in una padella fare un soffritto con cipolla, prezzemolo, sale, peperoncino e olio extravergine di oliva, quando il tutto è ben cotto, si aggiunge il pomodoro passato e un pò di fagioli, si regola di sale e si lascia cuocere ancora un pò. Dopodichè si passa il soffritto e si mette nella pentola insieme con le verdure, alle quali si aggiungono anche i restanti fagioli che avevamo lasciato interi. Si fa bollire il tutto dolcemente ancora un’oretta, e si prepara in un tegame delle piccole fettine di pane sottili, poi con un ramaiolo si versa la zuppa sul pane in modo da farle bagnare bene, ma non ci deve essere brodo liquido intorno, quindi servite.
Questa è una prelibata specialità da gustare appena fatta o tiepida, oppure “ribollita”. Ecco perchè si chiama ribollita, infatti la zuppa avanzata della cena veniva rimessa sul fuoco del camino e fatta ribollire, in modo da formare una piccola crosticina sul fondo del tegame.
Era usanza per i miei nonni riscaldarla e mangiarla a colazione, pronti per affrontare la fatica dei campi!!!
Panzanella: è un piatto povero che i contadini consumavano molto nei mesi estivi durante la pausa pranzo. Si tratta di pane casalingo raffermo, bagnato e strizzato, e poi condito con sale, olio, pomodori, cetrioli, basilico e aceto. E’ tradizione servire questo piatto freddo con una cipollina fresca.
