I SECONDI PIATTI
Arrosto misto toscano, coniglio alla cacciatora, bistecca alla fiorentina, fegatelli di maiale, salsicce con i rapi, roast-beef con salsa di verdure, cinghiale in umido…
Arrosto misto toscano: questo piatto è molto tipico in Toscana ed è oggi cucinato soprattutto durante le feste, cioè nei momenti in cui le famiglie si ritrovano insieme a tavola, visto che la cottura necessita di tempo e attenzione. E’ una ricetta molto semplice, come è tipico della Toscana, e naturalmente prevede l’utilizzo di ingredienti eccellenti come l’olio extravergine di oliva, le erbe aromatiche e la scelta di vari tipi di carne a seconda dei vostri gusti…un buon compromesso per accontentare tutti gli invitati a tavola!
In questa zona è molto frequente questo piatto, visto che la maggior parte delle persone vive in campagna e possono allevare i propri animali da cortile, ad esempio noi abbiamo a seconda delle stagioni tacchini, piccioni, conigli, polli, anatre e oche, ma potete scegliere di cuocere quello che preferite anche un pezzo di arista di maiale. Quindi preparate la carne senza tagliarla a pezzi, salate su un piatto da portata e poi distribuite su una teglia da forno e aggiungete aglio, salvia, rosmarino e abbondante olio extravergine di oliva. Infornate la teglia a 150° per circa 1 ora e un quarto circa, deve essere una cottura dolce per cuocere la carne all’interno senza che diventi troppo secca, ogni tanto rigirate la carne e aiutandovi con un cucchiaio ribagnate la carne con l’olio di cottura, aggiungete anche un pochina d’acqua all’olio in modo che si mantenga la carne morbida. Dopo ciò potete aggiungere le patate a dadini per il contorno da accompagnare alla carne e a questo punto alzare la cottura fino a 170° in modo che la carne faccia una crosticina all’esterno, così il vostro arrosto sarà perfetto: morbido all’interno e croccante all’esterno.
Servite ben caldo.
Bistecca alla Fiorentina: La famosa bistecca Fiorentina è un taglio di carne di vitello della razza Chianina che ha nel mezzo l’osso a forma di “T” che divide il filetto dal controfiletto. La “Chianina” è una razza bovina di antiche origini, è molto pregiata in Italia e prende il nome dalla Val di Chiana. E’ una carne povera di grassi e ricca di proteine che viene cotta alla brace e non si buca con la forchetta, di solito il peso minimo per una bistecca è di almeno 800/1000 gr.
Coniglio alla cacciatora: Il coniglio è una carne molto amata in Toscana, ma è possibile cucinare con questo metodo anche altri tipi di carne come il pollo, l’anatra o l’oca. Si prende la carne e si taglia a pezzetti, si sistema in una pentola bassa e larga, e si aggiunge sale, salvia, aglio e abbondante olio extravergine, e si inizia la cottura. Dovete cucinare bene la carne aggiungendo anche poca acqua di volta in volta, sennò si attacca al fondo, ma nemmeno troppa sennò diventa lessa, e chiudendo con un coperchio. Quando la carne è cotta e avete rosolato bene per qualche minuto la carne, a questo punto aggiungete la passata di pomodoro, aggiustando di sale, e cuocete ancora una diecina di minuti in modo che si ritiri l’acqua del pomodoro e formi un sughetto davvero appetitoso.
Fegatelli di Maiale: I fegatelli di maiale sono una specialità toscana, una tradizione dei contadini quando ammazzavano il maiale tagliavano a piccoli pezzi il fegato, e lo aromatizzavano con finocchio selvatico, sale e pepe, quindi poi avvolti uno ad uno nella “rete”, erano così pronti per essere cotti nello strutto.
Salsicce con i rapi: Anche questo piatto povero è davvero gustoso, quando si ammazzava il maiale, i contadini cuocevano le salsicce sul fuoco. Nel frattempo si lessavano i rapi, quando erano cotti si preparava in una padella un soffritto di aglio e olio extravergine di oliva, poi si aggiungeva i rapi lessati e le salsicce cotte. Che bontà: semplice e appetitoso!
Roast-beef con salsa di verdure: Si prende un pezzo di girello di vitello, legandolo con spago e infilando due rametti di rosmarino, poi si sala e si dispone in un tegame basso e largo. Si aggiunge sale, 3 carote e 3 costole di sedano tagliati a cubettini, e la cipolla a fettine con abbondante olio extravergine, e si inizia la cottura a fuoco basso. Di tanto in tanto si gira e potete aggiungere pochissima acqua se vedete che si attacca sul fondo. Quando la carne è cotta, dopo circa 1 ora e mezza/due ore, dipende naturalmente da quanto è grosso il pezzo di carne, ma deve rimanere morbido all’interno (appena rosa) e rosolato all’esterno. Le verdure cotte insieme alla carne, le passerete con il passatutto per formare una salsa morbida da servire sulle fette di roast-beef.
Cinghiale in umido: Il cinghiale è un animale molto diffuso in questa zona, quindi come non possono mancare ricette tipiche con questa carne, che risultando un pò dura, ha bisogno di una cottura un pò più lunga rispetto alle carni bianche.
Prima si prepara la carne tagliandola a pezzetti, e nel frattempo si porta ad ebollizione una pentola di acqua con sale, poi quando bolle aggiungete la cipolla a pezzi grossolani e un rametto di rosmarino e i pezzetti di carne.
Questo procedimento è importante per togliere il gusto di selvatico dal cinghiale, infatti vedrete in superficie una schiuma, fate bollire il tutto per 15/20 minuti dopo di chè togliete dal fuoco.
Nel frattempo soffriggete in un tegame basso e largo l’aglio, la carota, il sedano, il prezzemolo (tutto a pezzettini) e abbondante olio extravergine. Quando il soffritto è pronto, aggiungete i pezzetti di carne scolati (avendo cura di buttare tutta l’acqua di cottura), aggiustate di sale e continuate la cottura a fuoco dolce per circa 1 ora e mezzo/due ore, potete aggiungere un pochina di acqua se si attacca. Quando la carne è ben cotta e rosolata, alzate la fiamma e aggiungete un bel bicchiere di vino rosso. Quando il vino è evaporato, potrete aggiungere la salsa di pomodoro o la passata, aggiustate ancora di sale se occorre, e continuate la cottura ancora una mezz’ora.
